Το κερκυραϊκό παστιτσάδο και τα μυστικά του

 
Υλικά Μερίδες: 8

    1 χωριάτικο κόκορα, βάρους 2.500 γρ. κομμένο σε 8 μερίδες
    1 κιλό ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
    200ml ελαιόλαδο
    150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
    2 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
    1 κουτ. γλυκού χοντρό αλάτι
    1 φύλλο δάφνης (προαιρετικά)
    2 κουτ. σούπας σπετσιερικό*
    1 πακέτο μακαρόνια για παστίτσιο, No2 ή 3

Διαδικασία

    Πλένουμε καλά τα κομμάτια του κόκορα, τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί.
    Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σε μια άνετη κατσαρόλα, κατά προτίμηση αντικολλητική. Αν δεν έχουμε αντικολλητική κατσαρόλα, είναι προτιμότερο να ροδίσουμε τα κομμάτια (σε δόσεις) σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, για να μην κολλήσουν και καταστρέψουμε το δέρμα του πουλερικού.
    Όταν το λάδι αρχίσει να αχνίζει, βάζουμε μία δόση από κομμάτια μέσα στο τηγάνι, σε μονή στρώση. Δεν πρέπει να τα στριμώξουμε, γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και ένα από τα ζητούμενα της συνταγής είναι το καλό ρόδισμα, που θα δώσει νοστιμιά στη σάλτσα.
    Αφήνουμε κάθε δόση να σοταριστεί για 3 - 4 λεπτά ή λίγο παραπάνω, μέχρι να ξεκολλάνε εύκολα όταν τα ανασηκώσουμε. Τα σοτάρουμε περίπου για άλλα 3 λεπτά από την άλλη μεριά. Αν δούμε ότι τα κομμάτια δεν ανασηκώνονται, δεν επιμένουμε, σοτάρουμε λίγο ακόμη και προσπαθούμε ξανά. Δεν υπερβάλλουμε με το ρόδισμα: η πέτσα πρέπει να ροδίσει, όχι να καεί.
    Βγάζουμε τα κομμάτια κάθε δόσης με μια τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλα. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια, πάντα σε δόσεις, μέχρι να τα ροδίσουμε όλα.
    Σε μια καθαρή, μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τα κρεμμύδια. Τα σοτάρουμε για 6 - 8 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσουν απαλά. Στο διάστημα αυτό θα βγάλουν τη γλύκα τους, που δίνει νοστιμιά στο φαγητό.
    Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
    Βάζουμε τα κομμάτια του κόκορα στην κατσαρόλα, πάνω στα κρεμμύδια, μαζί με το νόστιμο ζουμί της πιατέλας τους. Επειδή τα κομμάτια είναι πολλά, θα τα βάλουμε σε στρώσεις, αλλά στο στάδιο αυτό δεν υπάρχει πρόβλημα.
    Ρίχνουμε το σπατσιερικό, τη δάφνη (αν τη βάλουμε), και το αλάτι. Ανακατεύουμε απαλά μια ξύλινη κουτάλα να απλωθούν οι σκόνες ομοιόμορφα και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά.
    Ρίχνουμε νερό, κατά προτίμηση ζεστό, τόσο ώστε να καλύψει τα κομμάτια του κόκορα κατά τα 3/4. Είναι προτιμότερο να βράσουμε τη σάλτσα λίγο παραπάνω για να σουγάρει, να δέσει, παρά να προσθέσουμε επιπλέον νερό μετά. Όταν το υγρό πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε.
    Περίπου 15 λεπτά πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αραιώνουμε τον πελτέ σε 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό και αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε και ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα, μέχρι ο κόκορας να μαλακώσει καλά. Στο τέλος, στην κατσαρόλα θα έχει μείνει άφθονη, σχετικά αραιή σάλτσα.
    Με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τα κομμάτια του κόκορα και τα βάζουμε σε μια πιατέλα.
    Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα με τη σάλτσα στην εστία και δυναμώνουμε τη φωτιά στο μέτριο. Μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά ακόμη, με μισάνοιχτη κατσαρόλα, μέχρι να «σουγάρει» η σάλτσα, δηλαδή να μειωθεί σχεδόν στη μισή και να δέσει. Ενας καλός, επιτυχημένος σούγος στέκεται στο κουτάλι. Προσοχή όμως, δεν πρέπει να «πιάσει» στον πάτο, γιατί θα πικρίσει. Πρέπει όμως να δούμε ότι έχει πιάσει ελαφρώς στα τοιχώματα της κατσαρόλας. Όσο μαγειρεύεται η σάλτσα μόνη της, την έχουμε στο νου μας, δοκιμάζουμε συχνά και, αν χρειαστεί, διορθώνουμε το αλατοπίπερο.
    Στο μεταξύ, βράζουμε 1 πακέτο χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο (Νο 2 ή Νο 3), σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου, και τα στραγγίζουμε καλά. Τα ξαναβάζουμε στην άδεια κατσαρόλα τους.
    Ρίχνουμε στα μακαρόνια 1 κουτάλα της σούπας από τη σάλτσα. Την υπόλοιπη την αδειάζουμε σε μια σαλτσιέρα, για να ρίξει ο καθένας όση θέλει στο πιάτο του. Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη για 1 - 2 λεπτά, ώστε τα ζυμαρικά να απορροφήσουν τη σάλτσα.
    Αδειάζουμε τα μακαρόνια σε μια μεγάλη πιατέλα και από πάνω απλώνουμε τα κομμάτια του κόκορα.
    Σερβίρουμε αμέσως, με την επιπλέον σάλτσα και χοντροτριμμένο τυρί, όπως κεφαλοτύρι, κεφαλογραβιέρα ή πεκορίνο, για όποιον θέλει.

Μυστικά

*Σπετσιερικό: Για να φτιάξουμε το δικό μας, σπιτικό σπετσιερικό, αναμειγνύουμε τα εξής μπαχαρικά, όλα σε σκόνη: 3 μέρη κανέλα, 3 μέρη πάπρικα γλυκιά, 1 1⁄2 μέρος  μπαχάρι, 1 1⁄2 μέρος μοσχοκάρυδο, 1 1⁄2 μέρος  γαρίφαλο, 1 μέρος μαύρο πιπέρι και 1 μέρος πάπρικα καυτερή.

Πηγή: Sidagi