Υλικά:
250 γρ Αλεύρι τ. 00 Πίτσας (10,5% πρωτεΐνη)
250 γρ Αλεύρι Σούπερ Αμερικής (14,2% πρωτεΐνη)
407 γρ Νερό
60 γρ Φυσικό προζύμι υγρό (100% νερό)
30 γρ Ελαιόλαδο
10 γρ Αλάτι
Εκτέλεση:
Ζυγίζουμε το νερό και προσθέτουμε το αλάτι. Ανακατεύουμε να διαλυθεί.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
και το προζύμι
Σημείωση: Με "αρτοποιητικούς" όρους είναι φρόνιμο να προσθέτουμε το λάδι στο τέλος του ζυμώματος ώστε να έχουμε ένα πιο στρωμένο και δυνατό ζυμάρι. Δεκτό. Εδώ όμως δεν το θέλουμε. Σίγουρα αυτό που θέλουμε είναι να κάνουμε την ζωή μας εύκολη και δεν θα μπούμε στην διαδικασία να ζυμώνουμε και να ρίχνουμε λίγο λίγο το λάδι. Νο, Νο! Έχουμε ήδη ένα πολύ δυνατό αλεύρι και θέλουμε να "ριμάξουμε" το ζυμάρι ώστε να σπάσει κάπως η δομή του και να βγει αεράτο με πολλές και μικρές τρύπες.
Ανακατεύουμε να διαλυθεί το προζύμι.
Προσθέτουμε τα 2 άλευρα.
και ανακατεύουμε με 1 σπάτουλα.
και λίγο ακόμη.....πάλι με την σπάτουλα.
Λαδώνουμε ένα σκεύος
Σημείωση: Το έξτρα σκεύος δεν είναι απαραίτητο. Η όλη διαδικασία μπορεί να γίνει κάλλιστα μέσα σε ένα ταψί 23Χ23 στο οποίο και θα ψηθεί αργότερα!
και τοποθετούμε το ζυμάρι.
Ναι....δεν φαίνεται και πολύ ωραίο..... :)
Κάνουμε ένα δυνατό, έντονο και εντατικό τέντωμα και δίπλωμα (S/F) ή στρετσεντφολντ που έλεγε κάποιος.... :) και το αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο για 30 λεπτά.
Μετά από από τα 30 λεπτά κάνουμε 3 σπειροειδή διπλώματα στα 30, 60 και 90 λεπτά.
Εδώ είναι μετά 30 λεπτά που πέρασαν από το S/F
και κάνουμε το 1ο σπειροειδές δίπλωμα. (coil fold)
και μετά από άλλα 30 λεπτά
κάνουμε το 2ο σπειροειδές δίπλωμα (coil fold) και παρατηρούμε ότι το ζυμάρι αρχίζει και αυτοζυμώνεται. Ο χρόνος είναι σύμμαχος!
και μετά από άλλα 30 λεπτά
κάνουμε το 3ο σπειροειδές δίπλωμα (coil fold) και τοποθετούμε σε τετράγωνο ταψί, με τα 40 γρ ελαιολάδου, διαστάσεων 23Χ23 ή 25Χ25 ανάλογα με το πόσο ψηλή θέλουμε να είναι.
Μάλλον......λέω μάλλον! είναι καλή ιδέα να χρησιμοποιηθεί αντικολλητικό ταψί γιατί μάλλον.....λέω μάλλον θα κολλήσει στα πλαϊνά!
Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 8-10 ώρες σκεπασμένο σε θερμοκρασία 22-25°C.
Δεν το πατάμε, δεν το απλώνουμε! Το αφήνουμε ν απλώσει μόνο του!
Το αλεύρι 00 είναι πολύ εκτατό και σε συνδυασμό με το πολύ νερό, το "ελλιπές" ζύμωμα, το μεγάλο χρονικό διάστημα και παρόλο που έχουμε πολύ σούπερ Αμερικής, θ απλώσει και θα καταλάβει μόνο του το ζυμάρι όλον τον διαθέσιμο χώρο του ταψιού! Αυτά είναι γλέντια!
Την άλλη μέρα το πρωί θα είναι κάπως έτσι.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250°C
Ραντίζουμε την επιφάνεια ελαφρά και απαλά με λίγο ελαιόλαδο, το απλώνουμε με καλά βρεγμένα χέρια.
Με τα βρεγμένα δάχτυλά μας πατάμε εδώ κι εκεί να γίνουν τρύπες και τσούπ! να τες ξεπροβάλλουν οι φούσκες στιβαρές και άσκαστες καθώς το δυνατό αλεύρι μας δεν λέει να καταρρεύσει με τίποτα!
Απλώνουμε τα υλικά τις αρεσκείας μας
ντοματίνια, ελιές, φρέσκια ρίγανη και χοντρό αλάτι ή ανθό αλατιού
και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, με αντιστάσεις πάνω κάτω, στο κάτω ράφι, στους 250°C για 10 λεπτά και άλλα 15-20 λεπτά στους 220° C ή μέχρι να γίνει και να ροδίσει καλά η επιφάνειά του.
Όσο ψήνεται θα ακούμε το ελαιόλαδο να τηγανίζει την βάση της φοκάτσιάς μας, να το αποφορά το ζυμάρι και να κάνει μία πολύ νόστιμη και τραγανή βάση.
Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσει...αν έχουμε υπομονή.
Η ψίχα μας είναι κρεμώδης, υγρή αλλά όχι άψητη και αυτό βοηθά στην ισομερή και μεγάλη σε αριθμό κυψέλωση.
Η βάση έχει ρουφήξει όλο το ελαιόλαδο (ή σχεδόν όλο) και είναι τραγανή.
Πεντανόστιμο, εθιστικό και χορταστικό.
Η απλότητα από όλες τις απόψεις στο μεγαλείο της. τη φοκάτσια σκεπάζουμε με μια πετσέτα για να μην στεγνώσει.
Πηγή: Sidagi
0 Σχόλια